口子窖百科 | 长期发酵，用光阴守护香醇

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口子窖百科 | 长期发酵，用光阴守护香醇

财邦网

2021-04-20 11:44:28

　　品味白酒，是身体与精神的双重享受。美酒经过口腔，落入喉中，丰富的口感和独特的风味都冲击着味蕾，激发着令人愉悦的感受。

　　一杯美酒的产生，需原粮、水源、环境、气候、工艺与匠心的共同作用，经制曲、发酵、蒸馏、贮存等诸多环节，每一步都是必不可少。其中，发酵便是让原粮蜕变成“酒”的关键。

　　口子窖作为兼香型白酒的代表，成就其高品质不仅有多粮酿造、多粮制曲、多曲并用，还有口子窖精心守护的长期发酵过程。

　　发酵是白酒生命的孕育。

　　粮食经过特定的环境和工艺，在酒曲的作用下，充分发挥微生物的作用，让其中的淀粉转变为酒精，同时产生大量的独特的风味物质。这个过程就是酒的发酵。

　　中国纯粮固态发酵的核心之一是酒曲。目前，国内绝大部分的名优白酒，都采用固态法，并以大曲为主。口子窖采用“多粮制曲、多曲并用、长期发酵，长期贮存”的工艺体系，让酒中所含有的风味物质更加丰富、口感更加醇厚、饮用更加健康、风格更加明显。

　　时间、环境、工艺伴随着酒曲与精选的原料，相互作用，共同影响发酵的效果。发酵的环境影响着微生物的数量是否足够多、种类是否足够丰富，关系到淀粉转化为酒精的速度，也关系到这一环节风味物质的形成。

　　口子窖为什么坚持采用长期发酵？

　　发酵期就是糟醅从入池到出池的发酵时间。决定发酵期是一件复杂而细致的工作，它受许多条件的相互制约，故发酵期多以气温、原料粉碎度、淀粉浓度、入窖温度、大曲用量与老窖质量等条件相互调整；发酵周期过短是生产不出香气浓郁的优质大曲酒的。但发酵周期过长，酒醅生成有益成份的同时，亦伴随着酒醅中酸度过高，酒精损耗过大，对出酒率有很大影响，并对下排生产影响也大。经过长期的科学的摸排，口子窖的发酵周期根据气温与窖池的影响确定为60-150天。通俗地说，超过45天的发酵期均可称之为长期发酵。

　　经过更长时间的发酵过程，微生物活动更加充分，各种物质之间平衡融合更为彻底，酒体更加醇和，酒香成分更丰富，香气更雅致。

　　口子窖的发酵在什么样的环境中进行？

　　濉溪酿酒具有2700余年的历史，得益于得天独厚的地域。濉溪地处北纬33度的世界黄金美酒带，气候、水土、环境、温度、湿度等让这里的酿酒传统延续了数千年。口子窖从这片土地上孕育成长，不仅享有得天独厚的自然环境，还传承了酿酒微生物赖以生存的古老窖池以及流传千年的酿酒工艺。

　　窖池中的窖泥，是微生物繁衍生息的环境，也是口子窖的宝贵财富。口子酒业拥有万余条陈年老窖池，上千条百年老窖池，其中最早的窖池建于元末明初，这些窖池中的各种微生物经过遗传、繁殖、衍化等微生物群落演替，已经形成了酿造优质白酒所需的微生态环境，非常有利于有益微生物的规模化富集和微生物系统的稳定和优化，是白酒风味和品质的重要来源之一。

　　影响发酵的，除了窖池，更多的是工艺体系。口子窖采用续渣混蒸老五甑工艺，把发酵一个周期的糟醅，按规定比例，配入润过水的新料和预蒸过的稻壳并掺拌均匀，从开始到配料结束，整个操作工序称为配醅。配料是口子窖酒生产工艺的重要基础，通过合理的配料给微生物活动创造一个良好的生活环境。

　　发酵物料入池时的温度随着季节的变化适时调整，冬季高一些、夏季低一些，入池后，随即将池顶封闭。封池可以防止空气和外界微生物的侵入，也可减少酒精和芳香成份的挥发损失；入池时应分茬分层、摊平。夏季要甑甑踩实，以防升温过猛。池顶糟踩紧拍平后，用窖池布覆盖，四周稻壳压边。

　　静候发酵的日子除了等待，更是守护。

　　在发酵的过程中，窖池内由于进行糖化发酵，糟醅由疏松变为实在，池头逐渐下沉。在糟醅入池后，温度逐步上升，这段时间为前发酵期，数天左右温度达到最高，保持至一定天数，称为中发酵期。再以后至发酵结束，温度呈下降趋势，这段时间称后发酵期：发酵前期由于池头下沉，池边出现裂缝，为防止空气中的好气性微生物侵入糟醅繁殖，引起酸败生霉，造成发酵不正常，每1～2天要沿池子四周踩池一次，中发酵期要每天踩池一次，后发酵期4～5天踩池一次：每个生产班组每排工艺都要检查发酵池的前发酵期和中发酵期温度变化情况。淀粉含量、水份、酸度、糖份、酒精度要一一采样检查变化情况。